Leçons de chocolat
Les types de chocolat
Les pourcentages de beurre de cacao et de solides de cacao déterminent en partie la variété de chocolat.
Chocolat non sucré : 47% de beurre de cacao et 53% de solides de cacao (pâte de cacao ou liqueur de chocolat).
Chocolat mi-amer : dit chocolat noir, il contient 27% de beurre de cacao et 35% de pâte de cacao.
Chocolat au lait : fabriqué avec des pourcentages moindres de beurre et de pâte de cacao auxquels on ajoute une importante quantité de solides de lait et de sucre.
Chocolat blanc : fabriqué avec du beurre de cacao, qui lui donne d'ailleurs sa couleur crème, il ne contient pas de pâte de cacao.
Pour les chocophiles, venez découvrir tous nos crus noir d’origine.
D'après notre partenaire et fournisseur en chocolat, La Maison Cacao Barry, créée en 1842, voici un petit tour du monde des chocolats d'Origine :
Les arômes fruités de la Tanzanie
On dit de la Tanzanie qu'elle est époustouflante ; de ses lacs aux volcans, en passant par sa faune sauvage, ses zèbres, buffles, éléphants... qui font surgir des images fortes...
Sur ces terres, les anciens communiquaient grâce à des masques rituels, qui, comme les fèves de Tanzanie, ont réussi à traverser les siècles pour séduire les connaisseurs.
Seul un cacao exceptionnel peut provenir d'un lieu aussi extraordinaire ; il se compose d'un mélange de Criollo et de Forestera et suscite l'intérêt de chacun de par sa production qui ne représente qu'une petite partie de la production mondiale. Le sol riche de ce pays a donné naissance au caractère puissant de l’origine Tanzanie, un chocolat de couverture noir intense et subtil, épicé et fruité, aux notes acidulées.
Le parfum rare du Venezuela
Plus qu’un simple nom exotique, Venezuela est un joyau aux multiples facettes : des régions montagneuses spectaculaires ou encore une profonde forêt tropicale… Ce pays, d’une incroyable beauté naturelle, est connu pour ses fèves Criollo exclusives et incomparables, recherchées par les connaisseurs du monde entier les plus éclairés.
Le caractère acide de l’Origine Venezuela provient d’un harmonieux mélange entre un Criollo très parfumé et un Trinitario, qui ont poussé dans les célebres régions du Carenero superior et de Rio Caribe.
A la fois piquant et fruité avec une touche d’amertume, c’est un chocolat d’une qualité rare et unique.
Le goût épicé de Cuba
Cuba, la plus grande des îles des Caraïbes, est une longue succession de plaines entremêlées de chaînes de montagnes égayées par une faune variée et colorée : des colibris, des pélicans et des lézards.
Bien qu’elle soit connue pour être la terre du meilleur tabac, elle est aussi le berceau d’un Trinitario robuste et surprenant, situé dans la partie Nord du Tropique du Cancer. Ce cacao riche en goût renvoie aux traits sculptés par le soleil des Companeros Cubains.
C’est ce Trinitario qui donne à l’Origine Cuba son caractère et son goût persistant. Il révèle des aromes de poivre et de tabac, un bon équilibre entre l’amertume et la richesse, le goût épicé et la fraîcheur. La saveur généreuse de Saint-Domingue
Véritable paradis dans l’archipel des grandes Antilles, Saint-Domingue entraîne dans son sillage, une imagerie Mythique : eaux cristallines, beauté sauvage des côtes et des montagnes… Des crocodiles, des flamants roses rivalisent avec des Perroquets chatoyants.
L’île possède des champs aurifères, mais son or brun possède une exceptionnelle finesse (mélange de cacaos Forastero et Criollo) produisant un chocolat noir au goût de cacao très prononcé.
Son amertume est rehaussée d’une notre fruitée et vineuse.
La note de réglisse du Mexique
Berceau des anciennes civilisations Aztèques et Mayas, la magie et le mystère du Mexique ont une forte emprise sur l’imagination. Dans ce paradis naturel d’une diversité époustouflante, les paysages fascinent.
Premier à être cultivé sur les terres luxuriantes de la région du Tabasco, le cacao était perçu par les Aztèques comme une offrande des dieux, une source de pouvoir et de sagesse. Aujourd’hui le Mexique continue de partager son précieux cadeau avec le reste du monde. En hommage à cet héritage, l’Origine Mexique est un chocolat d’une délicatesse exquise, provenant d’un mélange subtil de Criollo et de Forastero aromatiques. Amer et légèrement acide, son parfum révèle une délicieuse notre de réglisse.
L’intense parfum du Ghana
Des palmiers qui se balancent doucement au gré de la brise fraîche de la côte, aux forêts épaisses, en passant par les collines et les plaines verdoyantes de l’intérieur, le Ghana possède un patrimoine naturel exceptionnel. Dans les profondeurs de la forêt équatoriale humide, la chaleur tropicale et la terre fertile produisent un cacao très aromatique.
Arrivé au Ghana en 1879 sous forme de semis provenant du Brésil, le Forastero, se mêlant de façon exquise au Trinitario, donne à ce chocolat une saveur distincte, associée à une touche d’acidité. Mélange subtil de sincérité et de délicatesse, il en découle un arôme de noisette et une note de caramel qui se révèlent à la dégustation.
La note de cannelle de la Papouasie
La Papouasie est l’une des jungles les plus isolées d’Asie. Des barracudas, des tortues et des papillons colorés prospèrent au milieu des fjords spectaculaires des îles coralliennes.
De ce véritable monde perdu vient l’Origine Papouasie, au caractère puissant qui évoque les masques symboliques des tribus viriles Vanuatu.
L’Origine Papouasie est le fruit de l’alliance entre un Criollo et un Forastero. Il a une magnifique couleur rose cuivrée et le goût de son cacao est légèrement épicé. La première impression de fraîcheur en bouche cède la place à une harmonie complète de saveurs.
Alto el Sol
Ses fèves de cacao proviennent d'une seule plantation au Pérou (36 tonnes pour le monde dont 16 tonnes pour la France). Perdu dans les profondeurs de la forêt amazonienne, à la lisière du parc protégé du "Rio Abiseo", la plantation Alta El Sol se situe près des ruines pré-colombiennes, vestiges d'une culture qui connaissait déjà, il y a 1000 ans, les secrets du cacao. Le chocolat de la plantation se caractérise par un arôme persistant, exceptionnellement fruité et légèrement acide.