Leçons de chocolat

La dégustation

Dégusté, apprécié, connu, aimé dans le monde entier, le chocolat est mondialement synonyme de plaisir et de gourmandise.

Le chocolat provient du mélange de différents cépages de cacaoyers. Comme pour le café, selon la terre d'origine, l'ensoleillement et les conditions climatiques, les fèves ne présentent pas les mêmes caractéristiques.

Il existe 3 variétés de fèves de cacao :

 

Les forasteros espèce résistante et plus facile à produire que les criollos provient d'Amazonie et représentent 75% de la production mondiale.

Originaires du Venezuela, les criollos constituent le haut de gamme du cacao de part leur arôme et leur douceur et sont cultivées dans plusieurs d'endroits d'Amérique du Sud et du Pacifique. Leur culture exigeant un savoir-faire très complexe, les producteurs préfèrent cultiver des variétés plus productives ce qui les rend très chères.

Les trinitarios, croisement réalisé entre les forasteros et les criollos, possède des caractéristiques aromatiques proches de celles des criollos mais sont beaucoup plus facile à cultiver que ces dernières. Leur culture augmente donc régulièrement.

 

La dégustation du chocolat est polysensorielle, tous nos sens sont sollicités !

Sa couleur ne trompe pas ! Parfaitement uni, dense, lisse et brillant... un chocolat doit être ocre blond pour du chocolat au lait et acajou foncé pour du chocolat noir mais jamais noir justement !

Son parfum doit être intense.

Quand vous le cassez, la brisure doit être nette et en bouche, il doit fondre doucement sans empâter.

Afin de mieux apprécier les subtilités de chaque chocolat, dégustez-les de préférence du plus doux au plus amer.

L'origine des fèves a donc une très grande importance tout comme les autres ingrédients qui peuvent être ajoutés (amandes, noisettes, praline,…), qui jouent également un rôle essentiel.