Leçons de confiture

Les types de confitures

 

Les confitures proprement dites désignent des préparations où la pulpe des fruits est uniformément distribuée dans un sirop épais.

Pour avoir l'appellation "confiture", la préparation de fruits doit contenir au minimum 60% de sucres après cuisson (sucre ajouté + sucre du fruit) et 35g de fruits minimum (selon la loi) pour 100g de produit mis en œuvre lors de la cuisson dans la bassine.

Pour quelques fruits comme la groseille, le cassis ou le coing, la teneur minimal en fruits est abaissée à 25g et elle tombe même à 6g pour les fuits de la passion.

 

Certaines confitures "haut de gamme" peuvent contenir plus de fruit (jusqu’à 65%) que le minimum imposé par la règlementation.

On parle de confiture "extra" quand la teneur en fruits est supérieure à 45g.

 

Les gelées sont des mélanges de sucres et de fruits et sont soumises aux mêmes teneurs minimales que les confitures.

 

Une marmelade se distingue de la confiture car elle est généralement préparée à partir d'agrumes (eau, sucres et agrumes). Elles doivent contenir au moins 20g d'agrumes pour 100g de produit fini. Plus communément, elle peut s’apparenter à de la compote car on peut y trouver de gros morceaux de fruits qui ne sont pas totalement pris en gelée.

 

Les variétés en fonction des saisons

On peut faire de la confiture à partir de tous les fruits : abricot, châtaigne, fraise, framboise, orange, melon, mûre, myrtille,sureau, prune, rhubarbe … mais aussi à partir d’ingrédient plus insolite comme les pétales de rose, les fleurs de pissenlits, les nèfles de France, le gratte cul fruit de l’églantine, etc.